20. — LE NƯỚC MẮM

On prépare le nước-mắm de préférence avec des poissons de mer et des crevettes. Les animaux sont entassés dans des cuves en bois avec du sel et abandonnés à la putréfaction.

Ils se réduisent en une masse pâteuse dans laquelle vivent un grand nombre de larves blanches et qui exhalent une odeur infecte. Au bout d'un mois environ, un liquide jaunâtre et clair se sépare de la masse. On le recueille par une ouverture percée près du fond. C'est ce liquide qui porte le nom de nước mam. (Tỉnh-lỵ Thái-Bình)